營養素有所流失，但不代表沒營養
預制菜裡還有營養素嗎？吃預制菜健康嗎？這是很多消費者關心的話題。
在北京工作的王晨就經常吃預制菜，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養素流失，其中的添加劑也會對健康產生不利影響。
“預制菜經過熱加工處理後，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的，加熱後蛋白質流失也并不多。”北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞說。
“其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養素的流失。比如加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%～30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內的營養素接觸，會造成胡蘿蔔素、花青素等流失。”範志紅介紹，理論上說，和用優質新鮮天然食材現場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之後室溫儲存或者冷凍幾個月的食物，營養價值會有一定下降。而做好之後再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。
但也不能一概而論。範志紅告訴記者：“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也會造成營養素較高的損失率。”
“預加工過的食材，也不一定就不具備營養價值。”範志紅解釋道，各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。
比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿蔔、甜玉米粒等等，已經成為日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米笋等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現。“那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。”範志紅說。 |
