或許受到“賣產品的最高境界是賣標准”的影響，抑或受到肯德基等生產模式成功的刺激，原本跟著感覺走的食品行業，近年來興起了一股標准風。回憶這些年來追過的熱點，饅頭標准、炒飯標准、湘菜標准、燴面標准等等，可謂一大堆。只是，這些標准往往是“吃力不討好”。
標准總與正宗聯系在一起，制定標准往往打著維護正宗的旗號。說到這，不禁想到一件事。我生活的城市也出台了揚州炒飯標准，我注意到，有一家炒飯店生意特別火爆，可老板并沒有按標准來制作。一次，我對老板提出了這個疑問，老板回答說，“你們吃的是美味，又不是正宗。”這從一個側面說明，對於市場來說，所謂的正宗，還不如美味來得重要。
現在，食品行業言必稱正宗，似乎正宗才是好的，不正宗就是山寨。到底什麼才是正宗，按多少年前的標准制作才是正宗？據說，川菜的形成遠遠早於辣椒胡椒的引進，那麼正宗的川菜到底是該辣還是不該辣？再說天津煎餅餜子，制定的標准就一定是正宗的嗎？此外，是不是只有正宗才受歡迎，不正宗就沒有出路？歷史上，很多美食的發明都源於一場意外，有的甚至是食材變異後的無心結果。煎餅餜子本身也有一個改進和傳承的過程，不是從天而降的，而是慢慢發展過來的。如果限定了標准，美食如何創新和發展？
食品行業要走出去，要做大做強，就一定要根據市場需求和當地人的口味作出調整。并不是說正宗就沒有意義，而是正宗的價值更多體現在一個相對較小、封閉的市場裡，滿足一部分人（比如原住民）的需要。
當然，我們如今迎來了一個標准化時代，幾乎所有行業都在推行標准化，食品行業也不能置身事外。食品行業明確適當的標准，更重要的意義在於安全，比如不得超範圍、超限量使用食品添加劑等。有些生產標准，則只適合西餐面點這類自動化生產的食品。絕大多數中餐產品卻無法實現自動化生產，這也決定了即便其有標准，也應該是相對概念性的，要針對最重要的環節，兼顧品牌特色和市場需求，尊重美食自身的創造性和藝術性。
煎餅餜子是否正宗可能并不重要，真正值得擔心的是，在過分強調正宗的理由下，在強制標准的壓迫下，會拉低行業的活力。要知道，好吃遠比正宗更重要，市場認可，比標准認可更有意義，一個行業要想做大做強，不能限制了創新思維。（來源：信息時報 作者：毛建國 本文略有删節） |
