不是逗你玩！從今往後，如果你點一份川菜“魚香肉絲”，厨房裡沒把肉絲切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高，你以後都不好意思說自己吃過正宗的川菜了。四川省質監局已經制定了12項川菜“省標”，收錄的49道川菜，道道要求標准量化。
但是，舌尖上的川菜，按質監局的規矩辦，估計不是辣嘴，而是吃的做的都棘手。比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；比如一份“紅油雞片”，得用“飼齡為1年左右的公雞肉”，端上桌得保持常溫，得“在菜品制作完成後1個小時內食用為宜”。諸如此類，不一而足，實在讓質監部門的同志操碎了心。
盡管四川省質監部門表示這是個川菜制作工藝的規範標准，不帶強制性。但作為一個省的質監局，食品安全這個“天大的事”還有那麼多工作等著去做，卻有板有眼地做起了烹飪協會的事，實在是名副其實地越俎代庖了。所以川菜標准這道“菜”，從質監部門的“厨房”裡端了來，也是標准的瞎操心。
質監部門的“菜”是什麼？最主要是食品質量、食品安全，是監測農藥殘留和飼料成分，是對食材流通渠道的道道把關。中央領導說的這個天大的事，不是指一根肉絲切多少長多少寬多少厚，更不是指這個看上去很美的肉絲切不到這個標准就不衛生不安全，而是指各級監管部門認認真真把好安全關。至於水煮菜用的是哪個縣生產的豆瓣、清湯燉的是公雞還是母雞、是喂養的還是放養的、是一年以上的還是11個月的，這些是厨師研究的事、商家自己定的事，難道消費者和監管者點個魚香肉絲，還得事先拿個尺子到厨房裡量量人家切出來的尺寸不成？多一厘米或者少一厘米，又屬於哪門子質量問題？監管部門是不是可以由此摘它的牌，消費者是不是可以不付錢給它？
用行政的手段規定所謂的菜系標准，中國歷史上聞所未聞。中國有句古話叫做衆口難調，說的就是作為一種口感，各人會有各人的喜歡。作為一個地方的菜系，同樣也是這個道理。你說一鍋川菜，放幾顆辣椒、擱幾粒花椒算正宗的川菜？你說這事該由不同的吃客說了算，還是質監部門說了算？
比川菜標准有過之而無不及的，是前幾天揚州質監部門出台的揚州炒飯標准。胡鬧的是，它還是個強制性標准，也就是說不執行不行，他說必須達到米飯顆粒分明，你就得分明；他說炒出來的飯必須紅綠白橙，似乎少一種顔色或者多一種顔色就不行。一個地方的菜譜，被行政部門制定的標准設限到這等地步，這已經不是在講厨藝定菜譜了，而是行政方式的嚴重不靠譜。
質監部門的行政權力介入菜系標准，可能對於具有文化意味的菜肴口感不變味，有著積極的正面意義，但是行政機構在民衆心目中的權力感、甚至公信感，卻變了味。如果吃的安全的底綫守不住，職能部門卻去操心一根肉絲的長寬高，我看反倒像是一盆好菜放錯了料，讓人嚼起來感覺橫竪不是個味道。
我勸質監部門在這方面不如省省心，多在人們吃的安全上，用點正經力氣，操點正經心。（來源：錢江晚報 作者：劉雪鬆） |
