前幾天，江蘇揚州市剛剛發布了“揚州炒飯”新標准，也是細化到米飯的顆粒、軟硬度、材料配比等，以統一市面上的“揚州炒飯”標准，達到整齊如一，維護“揚州炒飯”的品牌。此次四川省質監局出台川菜標准化，跟揚州的做法類似，都是地方菜系的標准化探索，有助於中式餐館統一菜肴標准，實現程序化操作，奠定中式料理走出去的基礎。
四川省質監局出台的12項川菜標准，涉及衆多經典川菜，很多都是食客喜聞樂見的家常菜。如今，這些川菜都被納入標准範圍，由官方制定統一標准，規範相關操作程序，讓餐飲業有一個參考依據，不能再隨意炒菜，口味也不能偏離太多，以免損害到川菜的名聲。當然了，這對普通家庭做菜并無妨礙，想怎麼做就怎麼做，誰也管不著。
中式料理聞名世界，乃是世界美食的代表之一，但因派系繁多，缺乏標准化操作，往往是千人千味，依靠厨師的手藝和臨場發揮，很難保持口感的穩定性，以致同樣一道菜，做出來的水平千差萬別，如此雖然對食用的影響不大，但對有志於中式料理連鎖經營者來講，則是一道難以逾越的大山。
菜品不能保持穩定，就很難實現標准化操作，不利於規模化經營，導致中式餐館難以做大做強，至今都沒有發展出麥當勞、肯德基這樣的跨國連鎖餐飲企業，與中式料理的美譽度實在不相稱。從企業經營的角度來看，產品標准化是實現規模化經營的基礎，也考驗企業管理水平、質量管控等各方面的能力。可見，只有將衆多菜品制定標准化，中式餐飲業才能有據可憑，進而走向規模化經營。
而且，川菜標准化也不是一成不變，隨著市場口味的變遷和衛生標准的提升，每3年就要更新一次。標准化并不排斥個性化，餐飲企業也可以根據自身的優勢，在標准的基礎上加以適當發揮，打造自己的特色菜品。（來源：中國青年報 作者：江德斌） |
