吃川菜也要注意了，只有符合標准的川菜才是好川菜。目前，四川省質監局制定了12項川菜的標准。除了經典菜肴烹飪和面點制作，對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。其中，魚香肉絲的肉絲要切10厘米長。
不出意料，有關川菜標准的消息，在網絡上遭遇了衆多的質疑。
近年來，市場上一個口號很響，叫做“賣產品的最高境界是賣標准”。不知是否受此影響，又或者受洋快餐標准化生產啓示，這些年來，“跟著感覺走”的傳統食品行業，興起了標准熱。饅頭國標、炒飯標准、湘菜標准、燴面標准……都是大衆曾經追過的熱點。一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標准明文規定的內容。
不必諱言，有些標准可能是“吃飽了撑的”。任何一種傳統美食，都是在市場競爭中拼出來的，都是市場自由選擇的結果。而且，任何一種美食都是與時俱進的，具有創新和適應的基因。拿川菜來說，也有不少創新產品，即便一些傳統名菜，恐怕也不完全是歷史上的模樣，更不是剛出現時的模樣。而且，任何一個菜系，都有推廣之必要。一方水土一方人，不同地方人的口味不同，在推廣發展過程中，也面臨著與當地口味相適應乃至妥協的問題。比如，川菜到了江浙、兩廣、京冀，與純粹的四川口味還是有些區別的。一味強求“辣不怕、怕不辣”，反而影響受歡迎程度。
對食品來說，好吃不好吃，受不受歡迎，標准說了不算，消費者說了才算。再符合標准的食品，如果消費者不認可，那也是“扯淡”。可我們看到，一些食品標准，不僅把門檻定得高高的，而且事無巨細，面面俱到，還試圖強制推行。比如饅頭標准，竟然連外形都要管，顯然“手太長”。真要嚴格執行所謂的標准，反而不利於行業發展。
但是，也不能否認，一些食品標准還是有必要的。在市場上，一些菜肴“掛羊頭賣狗肉”，商家加工制作時以次充好，根本就不是那道菜，消費者吃得不開心；有些菜肴還存在安全隱患，消費者吃得不放心。針對這些情況，出台一定的指導標准，是應該的、可行的。簡單地講，食品標准可以有，只是要針對最重要的環節，既要保留品牌特色，也要適應市場需求，尊重美食自身的創造性和發展性。像川菜標准提出只能使用“郫縣豆瓣”，是值得商榷的。
食品行業明確適當的標准，對於產業發展和風險防控，都有一定的意義。這也意味著，不是所有的食品標准都沒道理，有些甚至很有必要。但食品畢竟具有特殊性，特別是中餐，不是流水綫生產的，不能通過標准把行業管死。食品標准只能提供一個大致參照——在安全標准上要從嚴，但在工藝標准上，包括原材料和加工方式上，則應該相對寬泛一些，沒有必要太嚴太細。（來源：中國青年報 作者：毛建國） |
