饅頭的“國標”要求“外觀形態完整，無黃斑”，揚州炒飯的標准是三個雞蛋加海參……近年來，老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標准。一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標准明文規定的內容。川菜作為風靡全國的八大菜系之一，日前也陸續出台標准，部分甚至已上升至國家級行業規範標准。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求，都能在不同的標准中找到依據。其中規定魚香肉絲要切10厘米長。
饅頭有“國標”，川菜也要有標准，這并無不妥。對於每一種菜都該有“標准”，這一方面能够保證菜的“特色”，另一方面也易於傳承。對於川菜定“標准”，我是贊成的。的確，從正宗的角度看，也是該有“標准”的。不過，所謂的“標准”應該是說給厨師聽的，這要求他們在做這道菜的時候，不該是順心所欲，不該是“掛羊頭賣狗肉”，應該要符合標准，這樣做出的菜也更符合川菜要義。不過，對於消費者來說，最為關鍵的是“好吃”，符合自己的口味。下次還當“回頭客”，要不然，直接用腳投票了。
川菜需要有自己的“標准”，這不該受到排斥，應該給予尊重。當然，在制訂“標准”的時候，要集思廣益，使能够保持原汁原味。據了解，隨著市場口味的變遷和衛生標准的提升，川菜的地方標准也在與時俱進，每3年就要更新一次。可見，川菜的標准不是僵硬的，而是隨著市場的變化而變化，這更值得肯定了。其實，所謂的“標准”最主要指的是工藝標准。而更多的“標准”則集中於食品的衛生規範。與工藝標准不同的是，涉及食品安全的衛生標准是強制執行的，只要從事該產業的生產工作，就必須受其約束和監督，帶有強制性；工藝標准則是推薦標准，不帶強制性。總而言之，諸如魚香肉絲要切10厘米長還是說給厨師聽的，這不應該受到質疑。
吃到正宗的菜，這是許多消費者所青睞的，如何才能吃到正宗的菜，恐怕是離不開“工藝標准”的。從這個意義上說，川菜有自己的“標准”，一點都沒有錯。不過，“標准”是一回事，而做得好吃不好吃則是另外一回事。對於消費者來說，再正宗的菜，如果不好吃，不合胃口，下次也不會再來了。如果是覺得好吃，即便是不够正宗，也無妨，還是會當回頭客的。這是市場的力量。
川菜有“標准”，沒什麼不可以，但最主要的是讓厨師去領會，消費者只是品嘗者，吃的時候是不會理會什麼“標准”的。（來源：深圳新聞網 作者：前溪） |
